Бородинский хлеб — калорийность, польза и вред

Сегодня мой дом наполнил аромат Бородинского хлеба. Это именно тот хлеб у многих ассоциируется с 9 Мая. Поэтому накануне праздника Победы Бородинский хлеб будет очень символичен. Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях существует несколько, но всех их объединяет одно – это очень вкусный кисло-сладкий ржаной хлеб с насыщенным ароматом кориандра. Бородинский хлеб до сих пор остается настолько узнаваемым по вкусу, что его невозможно перепутать ни с каким другим хлебом. Поэтому обязательно его приготовьте и напишите в комментариях, ваше впечатление об этом рецепте.

Ингредиенты

Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях начинается с подготовки всех ингредиентов.

Опара:

• ржаная закваска 100% влажности – 10 г;
• вода – 35 г;
• мука ржаная обдирная – 45 г.

Заварка:

• ржаная обдирная мука – 30 г;
• солод ржаной ферментированный – 20 г;
• вода теплая – 40 г;
• вода кипяток – 60 г;
• ржаная обдирная мука – 3 г (после добавления кипятка).

Тесто №1:

• вся опара;
• вся заварка;
• вода – 55 г;
• ржаная обдирная мука – 75 г.

Тесто №2:

• все первое тесто №1;
• вода – 50 г;
• соль – 4 г;
• мед – 15 г;
• сахар – 15 г;
• кориандр – 1 г;
• пшеничная мука высшего сорта – 50 г;
• ржаная обдирная мука – 85 г.

Из этого количества ингредиентов получается около 600 грамм теста. И я его буду выпекать в алюминиевой форме Л-11.

Если хотите испечь Бородинский хлеб подовый, то его рецепт найдете в этой статье: «Рецепт Бородинского хлеба в домашних условиях на закваске в духовке«.

Состав

В составе основными ингредиентами хлеба являются: мука пшеничная второго сорта, мука ржаная, дрожжи (можно использовать закваску), солод, вода, соль, сахар. Также многие кулинары используют и пряности для изготовления изделия. Главной приправой является кориандр, но его можно подменить либо анисом, либо тмином.

В данном продукте содержится много полезных компонентов для здоровья. Основными выступают:

• антиоксиданты;
• белки;
• витамины А, В, Е;
• минералы (магний, калий, кальций, фосфор, железо);
• целлюлоза;
• энзимы.

Согласно действующему ГОСТу бородинский хлеб должен соответствовать таким технологическим требованиям:

Учтя все рекомендации, можно с лёгкостью выбрать хороший, качественный продукт. Хранить хлеб необходимо только в кульке, положив в специальную хлебницу.

Подготовка опары (20:00)

Приготовление Бородинского хлеба начинается с подготовки опары. Опару я готовлю вечером и для этого сначала в емкость я взвешиваю 10 г активной закваски 100% влажности, которая сейчас находится на пике своей активности. Затем к закваске я добавляю 35 г воды комнатной температуры и всё размешиваю до однородности.

В эту же емкость я добавляю 45 г ржаной обдирной муки и всё размешиваю до однородности. Затем опару накрываю крышкой и оставляю при комнатной температуре на 12-15 часов. Опара должна увеличиться минимум в 2 раза, стать пористой и рыхлой.

Как выбрать полезный бородинский хлеб

Чаще всего хлебобулочное изделие не пекут, а приобретают в магазине. Чтобы купить действительно полезный продукт, необходимо ответственно подходить к вопросу его выбора.

При покупке бородинского хлеба требуется обратить внимание на следующие моменты:

1. Хлеб должен иметь специфический аромат.
2. Корочка обязана быть хрустящей.
3. Хороший хлеб при нажатии на него быстро принимает первоначальную форму.
4. Мякиш изделия должен быть эластичным, иметь коричневатый оттенок.

Необходимо покупать только свежий хлеб, у которого известны состав и срок изготовления.

Приготовление заварки

Также вечером я готовлю заварку для теста. Для этого понадобится смешать 30 г ржаной обдирной муки и 20 г неферментированного ржаного солода. Затем к муке и солоду я добавляю 40 г теплой воды и всё перемешиваю. Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях не исключает добавление кориандра именно в заварку. Но я не добавляла.

После этого я добавляю 60 г кипятка и снова все после перемешивания. Затем я добавляю 3 г ржаной обдирной муки и всё смешиваю до однородности. Такое постепенное добавление ржаной муки ускоряет осахаривание заварки.

Затем заварку накрываю крышкой и оставляю ее в духовке при температуре +65°С на 2,5 часа.

Осахаривать заварку можно также в мультиварке.

Состав продукта

Фото: Арина Суманова

Правильный «Бородинский» выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением кориандра, тмина, солода и патоки. А вот всяческие добавки, консерванты и усилители вкуса в рецепте точно не предусмотрены.

Приятно, что производители шести проверенных марок оказались честными с покупателями и действительно не стали добавлять в свой хлеб всякую «химию». Ни в одном из образцов эксперты не нашли консервантов — сорбиновую и бензойную кислоты. Не было в них и улучшителей муки.

Что касается пестицидов, то единственный — пиримифос-метил — был обнаружен в хлебе «Маркет Перекресток». При этом его количество было настолько незначительным, что просто не способно навредить человеку.

Приготовление первого теста

К 9 часам утра моя опара увеличилась в 2 раза и стала пористой по всей структуре. Приступайте к приготовлению теста только тогда, когда опара полностью созреет. Так как моя опара готова, то я могу теперь замешивать первое тесто. По сути это будет смешивание опары и заварки и их выбраживание.

Поэтому я сейчас смешиваю в отдельной миске готовую опару и добавляю к ней 55 г воды комнатной температуры. И перемешиваю опару в воде до однородности. Затем сюда же добавляю 75 г ржаной муки и снова всё смешиваю.

После этого миску с тестом я накрываю пленкой и оставляю при температуре +30С на 2,5-3 часа. Для этого я ставлю тесто в духовку и включаю лампочку.

Как употреблять бородинский хлеб с пользой

Богатый витаминами пряный хлебушек придает человеку сил и энергии. Поэтому диетологи рекомендуют употреблять его на завтрак. Вкусные и полезные бутерброды помогут запастись энергией на весь день. Кроме того, сочетание хлебушка и сливочного масла помогает лучше усвоить витамины.

Если съесть один ломтик с бобовым или картофельным блюдом, пища лучше усвоится организмом. Если на столе капуста или кисломолочные продукты, с ними тоже лучше есть ржаной хлеб: он не вызывает процессов брожения в ЖКТ.

Этот продукт можно употреблять как в свежем виде, так и в виде сухарей. Сухарики более полезные для организма: они усваиваются быстрее и легче, не вызывая никаких расстройств в системе пищеварения. Вместе с крепким чаем они могут остановить диарею.

Замечание! Подсоленные и приправленные пряностями домашние ржаные сухари отлично снимают чувство тошноты, в том числе и в транспорте.

Затем второго теста

Приступайте к приготовлению следующего теста только тогда, когда первое тесто для Бородинского хлеба очень хорошо выбродит. То есть, оно увеличится минимум в 2 раза, станет пористым по всей структуре, а поверхность его покроется мелкими порами.

Мое первое тесто для Бородинского хлеба находилось на ферментации 3 часа. Оно очень хорошо выбродило и теперь я могу замешивать следующее, то есть второе тесто.

Для этого понадобится в первое тесто добавить г воды комнатной температуры и все перемешать. Затем сюда же я добавляю 15 г сахара, 4 г соли, 15 г меда и 1 г кориандра. Теперь все размешиваю до однородности.

Добавление муки в тесто

После этого я добавляю 50 г пшеничной муки высшего сорта и 85 г ржаной обдирной муки. Я сначала все смешиваю ложкой, а потом приступаю к замесу теста рукой. Ржаное тесто я вымешиваю правой рукой, а левой рукой придерживаю миску. Замес будет по технике французского пекаря Жерара Рубо.

Суть этого замеса в том, что задействованы только пальцы правой руки, которыми я как бы поднимаю тесто и проворачиваю его по кругу в миске. Такой замес продолжаю около 5 минут, пока тесто не соберется в шар.

Ферментация теста

После того как тесто я хорошо вымешала, я накрываю его плёнкой и оставляю на брожении при температуре +30°С на 1 час. Тесто должно увеличиться в 2 раза и стать пористым. Поэтому, если за час тесто плохо выбродит, то смело увеличивайте время брожения.

В любых рецептах время брожения и расстойки теста – это показатель условный. Поэтому всегда ориентируйтесь на свое тесто и при необходимости увеличивайте время его ферментации.

Пищевая ценность и калорийность бородинского хлеба

Калорийность бородинского хлеба составляет 200 ккал на 100 граммов. Один кусочек будет содержать приблизительно 60 ккал. При низкой калорийности деликатес славится богатым содержанием витаминов и других полезных для здоровья компонентов. В нем содержатся фосфор, кальций, магний, калий, железо, натрий, витамины РР, Е, А, а также витамины группы В.

Показатели пищевой ценности продукта:

• белки – 6,8 грамма,
• жиры – 1,8 грамма,
• углеводы – 40 граммов,
• пищевые волокна – 7,3 грамма.

Также в изделии содержится определенное количество органических и насыщенных жирных кислот, полезные свойства которых помогают человеку выработать необходимую энергию.

Формовка ржаного хлеба

Моему тесту понадобилось 1,5 часа, чтобы оно хорошо выбродило. Оно пористое и очень ароматное.

Теперь его можно отправлять в форму. Для этого тесто я перекладываю на стол и сворачиваю рулетом. А чтобы было комфортно работать со ржаным тестом, необходимо стол, скребок и руки смочить обычной водой. Так тесто не будет к ним прилипать.

Затем укладываю тесто в форму и приступаю к его разглаживанию. Удобней всего это делать силиконовой лопаткой. Но можно и обычной ложкой. Чтобы тесто не прилипало к силикону, я лопатку периодически слегка смачиваю в воде. Но много воды в форму не заливайте, иначе верх хлеба во время выпечки может потрескаться по периметру.

Расстойка ржаного хлеба

Когда заготовку разровняете, накройте ее пленкой. Только накрывайте не плотно, а как бы навесом, чтобы во время расстойки заготовка не прилипла к пленке. Форму с тестом оставьте при температуре +30°С приблизительно на 1 час. Я сначала растаиваю форму в духовке под лампочкой 40 минут. А потом достаю форму и ставлю в микроволновку, а рядом чашку с кипятком. При этом дверцу микроволновки закрываю, но саму микроволновку не включаю. Это делаю на время, пока духовка будет разогреваться.

Чудесный рецепт бездрожжевого бородинского хлеба! Проверен!

Дорогие хозяюшки!

Хочу поделиться замечательным рецептом бездрожжевого хлеба на закваске

Нашла данный рецепт в вегетарианской группе вконтакте, испекла, мне очень понравился результат!

Хлеб получился высокий, ароматный, пористый, структурный

Хочу сразу заметить, что я не пеку хлеб на дрожжах ( уточняю, во избежание недопонимания, что речь идет о пекарских дрожжах, термофильных культурах массового производства), вообще не использую их, ввиду крайне негативного влияния на организм, делаю сама живую закваску по классическому рецепту и поднимаю все тесто на ней! Еще использую цельнозерновую муку. Если использовать обычную, то результат может быть иным.

Рецепт цитирую:

«ИНГРЕДИЕНТЫ: — 6 ст.л. закваски для опары — 1 стакан ржаной муки — 1,5 стакана пшеничной муки (из них 0,5 стакана для опары) — 4 ст.л. солода — 1 стакан воды, молока или сыворотки (подойдет все что есть в доме ) — 2 ст.л. подсолнечного масла — 2 ст.л. сахара — 1 ч. л. соли — 1-2 ч.л. кориандра ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Готовим опару: — В стеклянной или эмалированной посуде смешиваем 6 ст.л. закваски с половиной стакана теплой воды (молока, кефира, сыворотки) и 100 гр. муки. Должно получиться тесто консистенцией похожее на густую сметану. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место на 4-6 часов. Я часто оставляю на ночь. За это время оно должно вырасти примерно в 2 раза. Тесто замешиваем деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы наша закваска не вступала в реакцию с металлом. 2. Готовим тесто: — 4 ст.л. солода заливаем 200 мл. кипятка, хорошо размешиваем. Даем настояться 10 минут. — В это время к поднявшейся опаре добавляем соль и сахар разбавленные в половине стакана теплой воды/молока. Размешиваем. Добавляем 1 стакан муки (часть ржаной, часть пшеничной) и опять размешиваем. — Добавляем масло, размешиваем. — Добавляем заварившийся солод. Размешиваем. — Добавляем еще немного муки и 1 ч.л. семян кориандра, предварительно потолченного в ступке. — Добавляем оставшуюся муку и замешиваем плотное эластичное тесто. Чтобы тесто не прилипало к рукам, нужно их смазать растительным маслом. — Смазываем форму для хлеба растительным маслом. Формируем полено из теста и укладываем его в форму. Посыпаем сверху кориандром. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 3-4 часа. За это время наше тесто должно увеличиться минимум в два раза. 3. Печем хлеб: — Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим хлеб выпекаться на 30-40 минут (все зависит от того как хорошо работает ваша духовка ). Готовность проверьте деревянной палочкой. — Заверните хлеб в полотенце и положите охлаждаться на решетку, чтобы низ у буханки не запотел. Охлаждайте его как минимум в течении часа, иначе он будет плохо резаться.»

А вот такой хлеб получился у меня!

Не совсем Бородинский, так как кориандр я заменила на семя горчицы и льна. А также масло я использую оливковое!

А теперь по просьбе девушек — простой РЕЦЕПТ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ!

Я делаю закваску в одно время вечером каждый день.

1 день — 30 мл. теплой воды + 30 г. муки ( ржаной, лучше цельнозерновой).

Перемешать деревянной ложкой ( палочкой ) в стеклянной баночке.

Накрыть полотенцем ( я укутываю в льняное) и оставить в темном месте.

2, 3 и 4 дни повторяем процедуру добавления в емкость воды и муки. 30 мл. воды + 30 г. муки.

На 5 день можно использовать закваску.

Хранить закваску в баночке в холодильнике под вентилируемой крышкой ( у меня ножом проколоты дырочки в обычной полиэтиленовой крышке)

Раз в неделю я закваску освежаю.

Беру половину закваски из баночки, добавляю равное количество воды и муки и держу ночку в темном месте, укутанную в полотенце.

Если пеку каждый день, то закваску обновляю постоянно — половина идет в выпечку, половина обновляется ( бродит ) до следующего дня.

Желаю всем доброго хлеба!

А во время выпекания хлеба очень важно сохранять спокойствие, душевное равновесие, лад в доме!

Пусть в душе хозяюшек всегда звучит легкая Весенняя Песенка!

Вот такая — на Удачу!

Декор Бородинского хлеба

Тесто в форме находилось на расстойке 1 час 10 минут. За это время оно очень хорошо выбродило. И главный признак этого – появление крупных пор на поверхности заготовки. Теперь форму можно отправлять в духовку.

Но здесь есть один момент. Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях и на хлебзаводах обычно украшают зернами кориандра. Я тоже ими буду украшать, но позже, так как я верх хлеба буду смазывать глазурью, которая и будет удерживать этот кориандр. Если вы верх хлеба не будете смазывать глазурью, а приготовите, например, киселек, то вам необходимо до выпечки смочить поверхность заготовки водой и потом посыпать кориандром. Чтобы зерна не осыпались, их необходимо аккуратно слегка вдавить в тесто.

Я же просто оглаживаю заготовку водой, слегка сглаживая эти крупные поры. И сразу отправляю форму в духовку.

Полезные свойства и вред

Полезные свойства бородинского хлеба оказывают положительное влияние на организм человека. Употребление такого продукта способствует:

• избавлению организма от шлаков и токсинов;
• нормализации работы желудочно-кишечного тракта;
• предотвращению диареи, артрита, гипертонической болезни;
• укреплению сердечно-сосудистой системы;
• ускорению роста волос, укреплению ногтевой пластины, а также улучшению кожного покрова в области лица.

Будущие мамочки задаются вопросом: «Можно ли кушать бородинский хлеб во время беременности?» Многие специалисты рекомендуют его употребление, но в строго ограниченном количестве (не больше двухсот пятидесяти граммов в день). При грудном вскармливании мучное изделие нужно вводить в рацион постепенно, чтобы у малыша не болел животик и не было расстройства кишечника.

Но наряду с пользой данный продукт может нанести вред здоровью. Употребление его противопоказано при следующих заболеваниях:

• аллергическая непереносимость таких пряностей, как тмин или кориандр;
• астигматизм;
• вздутие живота;
• глютеновая энтеропатия;
• изжога;
• повышенное содержание сахара в крови.

А также не рекомендуется употреблять мучное изделие во время диеты, поскольку это приведет к накоплению жиров в организме.

Калорийность данного продукта довольна высока, поэтому чрезмерное употребление может ухудшить состояние здоровья. Лучше кушать в меру, чем потом идти к врачу за консультацией.

Выпечка Бородинского хлеба

Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях выпекается при температуре +250С в течение 10 минут. Затем снижаю температуру до 180°С и продолжаю выпечку еще 45 минут. Так как я еще буду смазывать хлеб глазурью и украшать кориандром, то я за 10 минут до окончания выпечки, достаю форму из духовки и смазываю сначала глазурью. Процесс приготовления этой глазури смотрите в моем видео, где я готовлю Дарницкий хлеб. Ссылку на этот рецепт я оставлю в правом верхнем углу на экране.

После украшения хлеба кориандром, я отправляю его дальше допекаться оставшиеся 10 минут.

Сразу после выпечки я замеряю температуру готового мякиша ржаного хлеба. Она должна составлять не менее +98С. Если температура соответствует, то хлеб сразу вынимаю из формы и перекладываю на решётку. Ржаной хлеб я всегда оставляю остывать на решетке минимум 8 часов. Потом я его разрежу и покажу, какой хлеб получился внутри.

Этот рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях не сложный. И хлеб получается именно с тем вкусом, к которому мы все так привыкли. Это очень вкусный хлеб, с насыщенным ароматом кориандра. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Польза бородинского хлеба для организма человека

Бесспорной является польза бородинского хлеба для женщин и мужчин, взрослых и детей. Нередко медики и диетологи рекомендуют его ввести в свой рацион, чтобы оздоровить организм и нормализовать работу отдельных внутренних систем.

Необходимо помнить! Регулярное употребление бородинского хлеба позволяет улучшить работу кишечника и избавиться от хронических запоров.

Хлебобулочное изделие располагает следующими полезными свойствами:

1. Предупреждение появления холестериновых бляшек.
2. Улучшение работы нервной системы.
3. Улучшение состояния кожи.
4. Укрепление сердечной мышцы и сосудов.
5. Снятие спазмов.
6. Нормализация состояния десен, которые страдают от кровоточивости.
7. Повышение аппетита.
8. Улучшение процесса переваривания пищи ЖКТ.

Помимо этого, бородинский хлеб насыщает организм полезными веществами, которые ценны для похудения и оздоровления организма.