Правда ли, что костный бульон очень полезен. Костный бульон: польза, вред, особенности приготовления

Говяжий бульон: как варить, чем полезен, для каких супов подходит, как правильно хранить. Кулинарные советы и 4 вкусных рецептов бульона с фото.

варить

Главная » Рецепты » Советы приготовления »

Говяжий бульон – это вкусное, сытное и полезное блюдо, которое пользуется популярностью у многих хозяек. Но далеко не все умеют сделать его настоящим поводом для гордости. Чтобы получился действительно кулинарный шедевр, нужно перепробовать множество рецептов и найти подходящий для себя вариант.

Чем полезен говяжий бульон

Супы из мяса крупного рогатого скота начали варить еще в древности. Наши предки осознали, насколько неоценима польза говяжьего бульона. В качестве компонентов использовались разные части туши животного: филе, мясо на кости, субпродукты (печень, почки, сердце), язык и другие органы.

Такой навар не зря по сей день пользуется популярностью, ведь при низкой энергетической ценности он содержит довольно большое количество белков (около 6,1 г на литр продукта). А также данный бульон рекомендуется людям, которые желают снизить свой вес. Вопреки общественному мнению, суп на говядине будет содержать меньше жиров, чем куриный. На литр первого бульона будет приходиться около 2,2 г жира, а литр второго – 5 г.

Если разобрать блюдо по составу, то можно обнаружить, что оно содержит множество полезных микроэлементов, а именно:

• калий (480 мг/литр);
• натрий (3340 мг/литр);
• фосфор (300 мг/литр);
• селен (27 мг/литр);
• магний (43 мг/литр);
• железо (6 мг/литр).

При такой богатой структуре говяжий бульон можно по праву считать одни из самых полезных продуктов.

Бульон: в чём польза для организма?

В первую очередь стоит отметить питательную ценность бульона. Он играет роль энергетика, независимо от того, говяжий или куриный. В странах с суровым холодным климатом без мясных бульонов люди не обходятся ни дня.

В связи с глобальной тенденцией к малоподвижному образу жизни и набору лишнего веса польза бульона для организма раскрывается только при правильном приготовлении и использовании качественного и диетического мяса. Такой бульон калорийность имеет низкую, а питательную ценность не теряет.

Наибольшую пользу от употребления бульонов получают люди с обезвоживанием вследствие заболеваний (особенно простудных и гриппа). Умеренное употребление бульонов способствует скорейшему выздоравливанию, реабилитации после ОРВИ и укреплению иммунитета.

Другие полезные свойства бульонов:

• налаживают работу ЖКТ, полезны для пищеварения;

• восстанавливают жидкостный баланс в организме;

• снижают уровень гемоглобина;

• нормализуют обмен веществ и способствуют регенерации тканей;

• снижают уровень «плохого» холестерина;

• укрепляют иммунитет;

• участвуют в построении костных, нервных тканей;

• улучшают состояние кожи, волос и ногтей, препятствуя старению организма.

Для каких супов подходит

Бульон из говядины хорошо сочетается с другими продуктами. На его основе можно создать множество изысканных супов, таких как окрошка, свекольник, абгушт, рассольник, борщ, шурпа, пити, харчо и другие.

Но в упрощенном варианте суп может состоять из таких продуктов:

• говядина на кости – 500 г;
• картошка – 5 шт.;
• одна луковица;
• одна морковь;
• корень сельдерея – 100 г;
• щепотка сушеной петрушки;
• щепотка приправы «Хмели-сунели»;
• лавровый лист – 2 шт.;
• щепотка соли;
• вода – 2,5 л.

Способ приготовления:

1. Мясо с костей можно не снимать. Лучше сделать это, когда суп сварится. Заливаем промытую мякоть водой и ставим на сильный огонь. После закипания его следует уменьшить.
2. Тем временем чистим сельдерей и лук, нарезаем его кубиками, морковь тоже очищаем и натираем на терке. Добавляем измельченные овощи в суп через час после закипания.
3. Еще через полчаса бросаем в суп предварительно очищенный и нарезанный картофель.
4. Минут 30-40 варим блюдо и выключаем огонь. Добавляем в него лаврушку, хмели-сунели, соль и петрушку.

Чтобы блюдо стало еще более наваристым и ароматным, лучше дать ему настояться еще минут 15-20.

Костный бульон может защитить суставы

Костный бульон является источником желатина, который может преобразовываться в организме в коллаген. Это особенно важно для суставов. Хрящ в суставах имеет тенденцию изнашиваться и стираться со временем. Это может увеличить нагрузку на суставы, которые могут повредиться в результате дополнительного давления. В обзоре 2017 года, опубликованном в журнале Sports Medicine,

говорится, что как лабораторные исследования, так и исследования на животных показывают, что добавление желатина увеличивает количество коллагена в тканях. Потребление костного бульона может быть хорошим способом добавить желатин в рацион, который может помочь защитить суставы.

Как и сколько варить классический бульон из говядины

Даже опытные и умелые кулинары иногда спорят о том, как варить говяжий бульон правильно. Некоторые советуют бросать мясо уже в кипящую воду. В таком случае бульон будет не слишком наваристым и ароматным, но сама говядина получится выше всяких похвал. Но такой способ не всегда актуален, поэтому лучше готовить, основываясь на стандартных рекомендациях.

Для классического бульона стоит подготовить такие продукты:

• говядина (филе) – 600 г;
• одна луковица;
• одна морковь;
• лавровый лист – 3 шт.;
• перец душистый – 8 шт.;
• сушеная зелень (лук, укроп, петрушка) – 5 г;
• две щепотки соли;
• вода – 2 л.

Способ приготовления:

1. Промытую и порезанную говядину помещаем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на большой огонь. После закипания огонь стоит уменьшить до минимума. Не забываем снимать пенку ложкой.
2. Чистим лук и морковь, режем на большие кусочки и подрумяниваем на сковороде, смазанной маслом.
3. Примерно через два часа после закипания говядины добавляем к ней овощи, лавровый лист, перец, сушеную зелень и соль.
4. Через час снимаем бульон с огня и подаем к столу, украсив рубленной свежей зеленью.

Другие составляющие бульона

В мясной или рыбный бульон сможет попасть только то, что растворимо в воде или способно раствориться в воде при нагревании.

Основным питательным белком бульона является растворенный в воде коллаген. Коллаген мяса и рыбы в обычных условиях не растворим, следовательно, в желудочно-кишечном тракте снижена его способность соприкасаться с ферментами желудка, растворяющими коллаген до аминокислот. Это делает нерастворимый коллаген мяса «тяжелым» пищевым продуктом.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, как содержа­щейся в мясе, так и используемой для варки, претерпевает следующие изменения: при тем­пературе 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С денатурируют (изменяют свою естественную конфигурацию), при дальнейшем нагреве происходит распад коллагена на отдельные полипептидные цепочки — коллаген превращается в растворимый глютин.

Глютин (не путать белком злаков глютеном) — это прозрачная вязкая масса, которая образуется при растворении животных коллагена в процессе его нагревания с водой. Именно глютину мы обязаны превращением крепкого бульона в студень на холоде.

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса при тепловой обработке при наличии воды. В зависимости от кулинарной готовности в глютин переходит от 20 до 60% коллагена.

В желудке глютин легко соприкасается с пищеварительными ферментами и под их воздействием расщепляется на отдельные аминокислоты, которые способны всасываться в кишечнике. Любые белки не могут всосаться и попасть в кровь. Всосаться в кровь могут только составляющие белков — аминокислоты.

При поступлении мяса в желудок, оно должно быть обработано пищеварительными ферментами. Не растворенный коллаген мяса уменьшает соприкосновение ферментов к мышечным белкам. Только после растворения коллагена белки мышечных тканей начинают активно расщепляться до аминокислот и коротких белков (пептидов).

Сторонники сыроядения уверяют, что вареное мясо, как и жаренное, плохо усваивается, так как денатурируется. К счастью, они заблуждаются. Усвоение мяса без предварительной денатурации никогда не усвоится. Денатурировать мясо может как при варке бульона, так и в желудке. Иначе оно выйдет непереваренным.

Для людей со сниженной кислотностью желудочного сока бульон очень полезен. Мышечные белки мяса расщепляются на аминокислоты под воздействием фермента пепсин, оптимум действия которого достигается только при нормальной кислотности желудочного сока (pH = 0,9-2,0), поэтому при сниженной кислотностью (чем pH больше, тем выше кислотность) желудочного сока действие пепсина как на коллаген, так и на другие белки снижено.

Таким образом, мясной бульон, содержащий глютин может помочь людям со сниженной кислотностью желудочного сока обеспечивать себя важными аминокислотами, но не всеми. Таких аминокислот как триптофан, цистин, тироксин в бульоне нет. Цистин и тироксин относятся к заменимым аминокислотам, так как способны синтезироваться в организме из других незаменимых аминокислот.

А триптофан – это незаменимая аминокислота, которая обязательно должна поступать в организм с пищей. То есть использовать в качестве белкового продукта только бульон нельзя. Необходимо наряду с бульоном употреблять другие продукты с полноценным аминокислотным составом (мясо, рыбу, молочные продукты, яйца).

Зато бульон является очень хорошим источником таких важных аминокислот, как глицин, пролин, лизин, гидроксипролин, и гидроксилизин, которые необходимы для синтеза в организме важнейшего белка соединительной ткани – коллагена.

Коллаген – это сложный волокнистый белок животного происхождения. Коллаген растительный не существует. Может быть коллаген, как говорят, «растительно-морского происхождения», такое завуалированное название имеет целью навязать мнение, что источником коллагена являются водоросли, а не рыбы.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного, части мяса, температуры, среды. Есть части мяса, в которых коллаген не растворяется. При повышении температуры распад коллагена ускоряет­ся. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования). Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Аминокислоты из глютина являются «строительным» материалом для синтеза в организме нашего собственного коллагена.

Просьба обратить внимание, коллаген (из любых продуктов, бульона, БАД, масок) не способен встраиваться в наше тело. Он оказывает положительный эффект на построение коллагена только как источник аминокислот, необходимых для построения коллагена. Не факт, что из этих аминокислот организм сможет синтезировать коллаген. Построение и обновление в нашем организме белка коллагена – это очень сложный биохимический процесс.

Чтобы синтезировать любой белок в организме, прежде всего, требуются строительных материалы в виде определенных аминокислот. Однако далеко не всегда наличие «кирпичей» является гарантией возведения здания. Кроме строительного материала требуются проект, песок, цемент, строители, энергия, выделенная территория, разрешение на строительство и многое другое. В организме аналогично.

Проект – это программа построения различных видов коллагена, заложенная в генетическом коде человека. Если в проекте ошибка, стены будут не крепкими или недостроенными. В организме аналогично, мутации в генах или структура и форма коллагена будет отличаться от нормального белка («здание будет не крепким или останется недостроенным»).

При наследственных нарушениях в генах, ответственных за построение коллагена, синтезируется мало коллагена либо структура и форма коллагена отлична от нормального белка, сколько бы строительных материалов не поступало. Выявить ошибки в «проекте», т.е. алгоритме построения коллагена помогает генетический анализ.

В случае обнаружения генетических изменений рацион питания следует согласовывать с врачом-генетиком. Известны наследственные заболевания, которые приводят к синтезу некачественного коллагена: несовершенный остеогенез, болезнь Книста, синдром Стиклера и Вагнера, группа наследственных заболеваний синдром Элерса-Данлоса-Русакова.

Процесс построения коллагена – это многостадийный процесс, требующий быстрого протекания многих реакций. Практически все реакции, записанные в генах, требуют определенных ферментов, ускоряющих эти реакции, а также кофакторов. Ферменты (или энзимы) — это обычно белковые молекулы, ускоряющие химические реакции в живых системах. Не будь в нашем организме необходимых ферментов, мы бы годами сжигали небольшие количества глюкозы и вряд ли могли быть людьми.

Для биосинтеза из аминокислот белков фермента обычно нужны витамины. Сами они не служат строительным материалом для биосинтеза, однако, нужны для функционирования ферментов. В качестве активаторов ферментов обычно выступают неорганические вещества — ионы цинка, меди, калия, магния, кальция, железа, молибдена и др.

Некоторые микроэлементы необходимы для обеспечения работы сотен ферментов (цинк – участник порядка 300 ферментов, магний – 350). Существует определенный синергизм между витаминами и микроэлементами, обеспечивающими определенные реакции. Так железо, помимо того, что оно необходимо для создания гемоглобина и миоглобина, тиреоидных гормонов, большой группы ферментов P-450, так же необходимо для синтеза коллагена. При построении коллагена железо работает в синергизме с витамином С.

При дефиците витамина С происходят определенные нарушения в синтезе коллагена, что приводит к развитию такого известного заболевания, как цинга. При цинге образуются менее прочные и стабильные коллагеновые волокна, что приводит к большой хрупкости и ломкости кровеносных сосудов. Клиническая картина цинги характеризуется возникновением множественных точечных кровоизлияний под кожу и слизистые оболочки, кровоточивостью дёсен, выпадением зубов, анемией.

Зависимость нашего организма от ферментов, то есть определенных аминокислот, витаминов и микроэлементов, записана в генетическом коде — дана свыше. В организме человека не способны синтезироваться незаменимые аминокислоты, многие витамины, никакие микроэлементы. Все это в обязательном порядке должно содержаться в пище.

Бывают и наследственные формы ферментной недостаточности. Так недостаточность или неактивность медьсодержащего фермента лизилоксидаза, необходимого для синтеза полноценного коллагена, возможна при дефиците в рационе питания витамина В6 или меди (работают в синергизме), наследственном дефиците образования лизилоксидазы, а также наследственном нарушении всасывания меди (болезнь Менкеса).

Наследственная или приобретенная недостаточность ферментов, необходимых для построения коллагена, можно рассматривать как отсутствие «строителей».

Основа для супа в мультиварке

Как и все остальные супы, говяжий бульон можно успешно приготовить в мультиварке. Но однозначно ответить, сколько варить бульон с помощью этой техники, нельзя. Разные производители рекомендуют свое время исходя из технических особенностей агрегата. Но относительно ингредиентов все четко.

Вкусный суп на основе говяжьего бульона получится из следующих продуктов:

• говядина – 500 г;
• три луковицы;
• два плавленых сырка;
• чеснок – 1 зубчик;
• оливковое масло – 2 ст. ложки;
• мука – 1 ст. ложка;
• щепотка соли;
• вода – 2,5 л.

Способ приготовления:

1. Промываем и измельчаем говядину, кладем ее в кастрюлю. Заливаем холодной водой и выставляем режим «Суп» или «Варка» на полтора часа.
2. Пока готовится бульон, очищаем лук, чеснок. Нарезаем все мелкими квадратиками.
3. Когда сварится бульон, переливаем его в отдельную емкость, а в чашу мультиварки наливаем масло, выбираем режим «Тушение», время 30-40 минут.
4. В разогретую мультиварку высыпаем лук и чеснок, пассеруем, постоянно помешивая.
5. За 5 минут до готовности добавляем муку, мешаем.
6. Заливаем лук бульоном, кладем плавленые сырки и солим.
7. Закрываем крышку и выбираем режим «Суп» или «Варка» на 40-50 минут.

Энергетическая и пищевая ценность бульона

При составлении ежедневного меню хозяйки должны обращать внимание не только на вкусовые свойства продуктов и пищевые пристрастия домочадцев. Немаловажным показателем для здорового питания служит энергетическая ценность блюда. Взять, к примеру, бульон говяжий. Калорийность его невелика. Она составляет всего лишь 4 килокалории на 100 г готового продукта. Это совсем немного. Такой энергетический запас не перегружает организм. Однако и здесь есть небольшая тонкость. Если для приготовления отвара взять молодую телятину, то показатели будут в пределах указанной величины. Но если использовать мясо на косточке, то бульон получится достаточно жирным, и уровень калорий будет зашкаливать. Вдобавок, необходимо учесть количество исходных продуктов. Если, например, на 1 л холодной воды взять 300 г обычной взрослой говядины, то калорийность сразу возрастет до 60 единиц. Пищевая ценность говяжьего бульона напрямую связана с химическими свойствами мяса. Оно практически не содержит в своем составе углеводов. Энергия, необходимая для жизнедеятельности человека, поступает за счет жиров и белков. Вдобавок говядина содержит в себе вещества, обладающие противовоспалительным действием, что иногда помогает справиться с недомоганием при простудных заболеваниях.

Технология, как осветлить говяжий бульон

Если бульон будет подаваться на стол гостям, то лучше, если он будет светлым и прозрачным. Это не только сделает его более привлекательным, но и немного снизит калорийность.

Чтобы получить именно такое блюдо, нужны продукты:

• говядина на косточке – 2,5 кг;
• две луковицы;
• три моркови;
• чеснок – 1 головка;
• сельдерей – 4 стебля;
• щепотка сушеного укропа и петрушки;
• щепотка гвоздики;
• перец горошком – 10 шт.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• щепотка соли;
• вода – 8 л.

Способ приготовления:

1. Вымываем мясо, режем на небольшие части и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на сильный огонь, но после закипания сразу его уменьшаем. Нужно постоянно снимать пенку – без этого бульон не будет светлым.
2. Очищаем лук, морковь, чеснок и целиком помещаем к мясу через 1 час варки.
3. По истечении еще получаса в суп бросаем корень сельдерея, перец, укроп, гвоздику, петрушку, лавровый лист и соль. После этого варим еще минут 15-20.
4. Готовим еще одну кастрюлю и марлю. Через нее процеживаем готовый бульон. Мясо и овощи можно порезать и бросить в суп или использовать для другого блюда на свое усмотрение.
5. Третьим этапом осветления станет охлаждение. Остывший бульон помещаем в холодильник. Поверх жидкости соберется жир, который нужно собрать.

Полезные свойства

Если говорить о мясных, то наиболее известен бульон говяжий. Он обладает рядом преимуществ по сравнению с остальными. Во-первых, говяжье мясо содержит огромное количество полезного белка и ценных минералов. Недаром его считают диетическим. Во-вторых, этот продукт быстро переваривается и хорошо усваивается человеческим организмом, что позволяет не перегружать кишечник скоплением вредных продуктов брожения и гнилостной микрофлоры. Бульон говяжий врачи рекомендуют не только людям, страдающим проблемами с желудком, но и тем, кто проходит реабилитацию после сложных операций. В этом случае для варки лучше использовать цельные куски мяса без костей. Известно, что именно в них скапливаются соли тяжелых металлов, которые в процессе приготовления постепенно переходят в воду и оказывают неблагоприятное воздействие на организм. Вдобавок костная ткань содержит желатин, который превращает прозрачный бульон в густую и чаще мутную жидкость. Это и хорошо, и плохо. Внешне такой отвар выглядит невзрачно, зато он получается более жирным и насыщенным. На таком бульончике хорошо готовить первые блюда.

Взаимосвязь кишечника и щитовидной железы

Как хорошо сказал Гиппократ: «Все болезни начинаются в кишечнике».

Какое отношение имеет кишечник к иммунной системе и аутоиммунной реакции? Самое прямое! Слизистая оболочка кишечника предотвращает аутоиммунитет!

Исследователи обнаружили, что кишечник, в дополнение к перевариванию пищи, поглощению питательных веществ и поддержанию водно-электролитного баланса, также помогает иммунной системе распознавать чужеродных агентов и отличать их от аутогенных антигенов, облегчая тем самым контроль патогенных микроорганизмов и предотвращая аутоиммунные реакции.

Дырявый кишечник — это ненормально повышенная проницаемость тонкого кишечника. При синдроме дырявого кишечника непроницаемые перегородки (ворсинки) кишечника становятся более ослабленными, позволяя веществам, которых в норме не должно быть в организме, попадать в кровоток.

Так какую же роль играет костный бульон в здоровье кишечника и в лечении дырявого кишечника? Я собираюсь рассказать вам об этом!

У костного бульона так много преимуществ: повышение иммунитета, облегчение боли в суставах, увеличение энергии, улучшение пищеварения и омоложение кожи. Но наиболее важным аргументом в пользу костного бульона при дырявом кишечнике является то, что желатин в костном бульоне фактически помогает заклеить перегородки в кишечнике, чтобы они больше не были проницаемыми, и чтобы вредные вещества больше не могли проходить через стенку кишечника.

Все компоненты костного бульона работают вместе, чтобы помочь сделать эти положительные изменения возможными. Выражение «Пища это твое лекарство» в данном случае определенно верно!

Некоторые из основных питательных веществ в костном бульоне:

• Коллаген
• Желатин
• Аминокислоты — глютамин, глицин и пролин
• Глюкозамин
• Хондроитина сульфат
• Минералы — кальций, магний, фосфор и др.